warzywa kiszone w słoikach

mieszanka pokrojonych warzyw (ok. 4/5 objętości słoików)
np.:
- cebula
- marchew
- kolorowa papryka
- rzodkiew biała
- rzodkiewka
- cukinia
- biała część liści kapusty pak choi/pekińskiej
- ogórek
- seler naciowy
przegotowana woda z solą (1 łyżka soli do przetworów na 1 litr wody)
do każdego słoika:
2-3 ząbki czosnku
2 liście laurowe
kilka ziaren pieprzu
kilka ziaren ziela angielskiego
kilka nasion kopru
ew. trochę soku z kiszonej kapusty lub ogórków

Warzywa dobrze umyć. Wodę zagotować, dodać sól, ostudzić.

Pokrojone warzywa i przyprawy ułożyć w słoikach i zalać wodą z solą, ew. do każdego dodać po łyżce soku z wcześniejszego kiszenia. Przykryć kuchennym ręcznikiem. Dwa razy dziennie lekko zamieszać i sprawdzić, czy warzywa są zanurzone.

Po 3-5 dniach, kiedy ustanie fermentacja, warzywa są gotowe. Zamknięte słoiki przechowywać w lodówce.

pasta ze śliwek

1 kg śliwek bez pestek
2 średnie cebule
2 ząbki czosnku
1 łyżka oleju
1-2 łyżeczki przyprawy warzywnej
sól
pieprz

Cebulę i czosnek pokroić drobno. Do garnka wlać olej, podgrzać, dodać cebulę i czosnek, dusić ok. 10 minut. Śliwki pokroić na ćwiartki lub drobniej, dodać do garnka.

Gotować na małym ogniu przez godzinę, najpierw pod przykrywką, po ok. 10 minutach, kiedy puszczą soki, zdjąć pokrywkę i mieszać od czasu do czasu, by śliwki nie przywarły do dna.

Wystudzić i krótko zmiksować.

Dodać przyprawy. Zredukować nadmiar wody na małym ogniu, mieszając intensywnie, żeby pasta się nie przypaliła.

Przełożyć do słoików. Przechowywać w lodówce. Używać jak ketchup.

buraki kiszone

na litrowy słoik:
2 średnie buraki
1/2 l przegotowanej wody
1 płaska łyżka soli do przetworów
2-3 ząbki czosnku
2 liście laurowe
kilka ziaren pieprzu
kilka ziaren ziela angielskiego
ew. trochę soku z kiszonej kapusty lub ogórków

Buraki obrać, umyć i pokroić w cienkie plastry; czosnek obrać i pokroić; wodę zagotować, rozpuścić w niej sól i ostudzić (może być lekko ciepła).

Pokrojone buraki układać w szklanym słoju lub kamionkowym naczyniu, przekładając czosnkiem i przyprawami (liści laurowych lepiej nie umieszczać na samej górze, żeby nie wypływały na wierzch).

Zalać wodą z solą min. 1 cm nad poziom buraków (im więcej, tym większa szansa, że nie wypłyną) i ewentualnie dodać łyżkę soku z kiszonej kapusty lub zakwasu z buraków.
Przycisnąć mniejszym słoikiem z wodą, postawić na talerzu i pozostawić w temperaturze pokojowej w ciemnym miejscu lub przysłonić kuchennym ręcznikiem.
1-2 razy dziennie lekko zamieszać górną warstwę wody i pilnować, żeby buraki nie wypłynęły na powierzchnię, co powinno zapobiec pojawieniu się pleśni.

Po 1-2 dniach zacznie się tworzyć biała pianka, co jest zjawiskiem pożądanym. Jeśli natomiast pojawi się pleśń, całość niestety należy wyrzucić.
Po 5-7 dniach buraki przełożyć do słoików i zalać zakwasem, przechowywać w lodówce.

Zakwas można wykorzystać do picia lub zrobienia barszczu, buraki jako dodatek do sałatek i zup.

kapusta pekińska kiszona

1 duża główka kapusty pekińskiej
3 ząbki czosnku
2 łyżeczki soli

Kapustę umyć i pokroić na ok. 2 cm kawałki, wkładać do dużej miski lub garnka, przesypując solą. Zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 2 godziny.
Czosnek wycisnąć przez praskę, dodać do kapusty i dokładnie wymieszać.

Kapustę przełożyć do dużego słoja lub kamionkowego naczynia do kiszenia, przycisnąć obciążonym talerzykiem i zostawić w temperaturze pokojowej na 2-4 dni.

Przełożyć do słoików i przechowywać w lodówce.
Do dwóch mniejszych słoików dodałam trochę ostrego sosu sriracha.

Dla urozmaicenia można dodać różne przyprawy do poszczególnych słoików (imbir, nasiona kopru, ziele angielskie, lubczyk itp.) bądź doostrzyć chili.

papryka pieczona

3-4 papryki (wybrać takie, które dają się stabilnie postawić)
czosnek (ząbek na 1-2 papryki)
2 łyżki oliwy
przyprawy:
sól
pieprz
lubczyk
ziele angielskie
ew.
kozieradka
chili
kardamon itp.

Paprykę umyć, odciąć górną część, by usunąć nasiona, zamknąć z powrotem. Ustawić w żaroodpornym naczyniu, pod spód podłożyć papier do pieczenia, ponieważ może się przypiec kapiący sok.

Piec w 200-220 stopniach przez 30-50 minut - w zależności od wielkości papryki, aż skórka zacznie wyraźnie ciemnieć. Gorące włożyć do garnka i zamknąć do wystygnięcia (jakieś 20 - 30 min), dzięki temu skórka będzie łatwiej schodziła.

Do garnka zlać sok, który zgromadził się wewnątrz papryki.
Ostudzoną paprykę obrać ze skórki, pokroić w paski, włożyć do garnka, dodać pokrojony w plasterki czosnek, oliwę i przyprawy, podgrzać.

Gorące przekładać do słoików, ew. dodając do każdego dodatkowe zioła - różnie do poszczególnych słoików, żeby uzyskać nieco inne smaki.

Przechowywać w lodówce.

ogórki kiszone

1 kg ogórków
1 litr wody
1 duża łyżka soli
1/2 główki czosnku
3 łodygi kopru (z baldachami)
10 cm korzenia chrzanu
2 liście chrzanu (do wyłożenia dna naczynia i przykrycia ogórków)
(ew. 10 ziaren ziela angielskiego, 10 ziaren pieprzu, 3-4 liście czarnej porzeczki, 3-4 liście wiśni, 2-3 papryczki chili)

Ogórki i dodatki dobrze umyć. Wodę zagotować, dodać sól i chwilę pogotować, ostudzić (może być lekko ciepła).

Na dno naczynia włożyć liść chrzanu, a następnie ogórki przekładane przyprawami (czosnek i chrzan pokroić).
Całość przykryć liściem chrzanu, zalać wodą z solą. Aby całość była przykryta wodą, docisnąć (np. talerzykiem obciążonym słoikiem z wodą). Naczynie ustawić na większym talerzu - w czasie fermentacji zwiększa się objętość i nadmiar cieczy może wypłynąć poza naczynie.

Przy temperaturze otoczenia około 25 st. ogórki są gotowe po 2-3 dniach.
Gotowe przełożyć wraz z zalewą do słoików i przechowywać w lodówce.

W podobny sposób można kisić cukinie (pokrojone, jeśli są duże), patisony oraz pomidory.

cytryny kiszone

6-8 cytryn
5-6 łyżek soli gruboziarnistej
przyprawy: kolendra, pieprz, kmin rzymski, ziele angielskie.

6-8 cytryn (bądź inną ilość, w zależności od naczynia do kiszenia i wielkości cytryn) bardzo dokładnie umyć.

3 sztuki naciąć wzdłuż na krzyż, w powstałe tulipanki nasypać gruboziarnistej soli morskiej, ok. łyżkę na cytrynę, ułożyć w naczyniu i zalać sokiem wyciśniętym z pozostałych cytryn z dodatkiem 2 łyżek soli, ew. dolać przegotowanej wody, żeby cytryny były całkowicie zakryte. Dołożyć przyprawy: liść laurowy, kolendrę, kmin rzymski, pieprz, ziele angielskie.

Pozostawić na tydzień w temperaturze pokojowej.
Gotowe cytryny można przechowywać w lodówce przez kilka tygodni.

Kiszone cytryny to typowy składnik kuchni marokańskiej, można dodawać je do duszonych warzyw, natomiast sok doskonale pasuje do sałatek i innych potraw "na słono" zamiast soku ze świeżej cytryny, smakuje bardzo egzotycznie. Za odkrycie kiszonych cytryn dziękuję kolegom z pracy ;)